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Sauce Béarnaise oder Hollandaise
Zubereitungszeit: 10 Minuten (ohne Reduktion)
Diese Saucen gelingen zuverlässig mit der richtigen Temperatur. Oberhalb von 60 °C beginnt das Eigelb langsam zu binden.
Die beiden Saucen-Klassiker unterscheiden sich im wesentlich darin, dass bei Béarnaise die Reduktion zusätzlich mit frischem Estragon gewürzt wird.
Die Sauce muss frisch zubereitet werden. Zum Warmhalten eignet sie sich nicht. Viele Rezepte verwenden auch geklärte Butter (Ghee).
Diese Saucen gelingen zuverlässig mit der richtigen Temperatur. Oberhalb von 60 °C beginnt das Eigelb langsam zu binden.
Die beiden Saucen-Klassiker unterscheiden sich im wesentlich darin, dass bei Béarnaise die Reduktion zusätzlich mit frischem Estragon gewürzt wird.
Die Sauce muss frisch zubereitet werden. Zum Warmhalten eignet sie sich nicht. Viele Rezepte verwenden auch geklärte Butter (Ghee).
Rezept
Zubereitung
1. Herstellen der Reduktion
Für bei Béarnaise Estragon und für Hollandaise Petersilie verwenden.
Alle Zutaten bis und mit Salz auf 2 Esslöffel einkochen, absieben und auskühlen lassen.
2. Herstellen der Sauce
Geht am besten im gegen den Stecker hin leicht gekippten Wired Cooker (siehe Bild)
- Eigelb mit Stabmixer im Wired Cooker unter die Reduktion rühren. Programm starten (Boden: 65 °C). Zu einer luftigen, cremigen Masse schlagen.
- Butter unter Rühren beigeben, bis die Sauce cremig ist.
- Programm ausschalten, Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kräuter nach belieben abschmecken und sofort in nicht zu warme Sauciere umfüllen.
Zutaten
0.5 dl | Weissweinessig |
1 dl | Weisswein |
1-2 | Schalotte |
1 Bund | Estragon |
1 Bund | Petersilie |
1 Prise | Salz |
2 | Eigelb |
100 g | Butter |
Salz | |
Pfeffer | |
1 Tl | Zitronensaft |
Frische Kräuter nach belieben |
