Seeteufel Sous-vide

Mit dem Stabmixer das Salz im Wasser lösen.

Seeteufel in der Salzlake 15 Minuten einlegen.

Der Fisch aus der Lake heben und abwaschen.

Mit dem Estragon-Zweig in einen Vakuumbeutel geben, auf nur 65 % vakuumieren. (Alternativ zum Vakuumieren: In Zip-Sack unter Wasser die Luft verdrängen und verschliessen.)

1.Schritt: 45 °C Bad / 30 Min.

Vakuumierten Seeteufel ins vorgewärmte Wasserbad geben.

Vor dem Weiterverarbeiten aus dem Beutel nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Geschmorte Berner Rose

Ofen auf 110 °C aufheizen.

Kuchenblech mit einer Backfolie auslegen. Die Backfolie mit dem Orangenöl einstreichen, danach mit Fleur de Sel, Pfeffer, Basilikum, Knoblauch bestreuen.

Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche auf das vorbereitete Kuchenblech legen. Im Ofen 45 Minuten garen.

Gerührtes Gemüse

Vorbereitung

Karotten, Stangensellerie und Ingwer in feine Streifen schneiden. Gartenkräuter hacken.

Zum Garnieren

Frühlingszwiebeln, Chilischote und Radieschen fein schneiden.

1. Schritt: 170 °C Boden / 2 Min.

Öl in den Topf geben und erhitzen. Das Gemüse dazugeben und 2 Minuten rührbraten.

Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen, und mit dem Essig und Gartenkräutern abrunden.

Die Sauce

Tahina (weisse Sesampaste), Orangensaft, Limettensaft, Sojasauce und Ras el Hanout mischen.

Anrichten

Das Gemüse als Gemüsebett auf die Teller verteilen und Tomaten drauf legen.

Seeteufel tranchieren und auf die Tomaten verteilen.

Mit der  Sauce und den feingewürfelten Frühlingszwiebeln, Chilischote und Radieschen kunstvoll verzieren.

So wird Lucas' Seeteufel Sous-vide auch ein Augenschmaus.