ZUTATEN UND WERKZEUG

Für einen neu anzusetzenden Sauerteig werden gebraucht:

- eine Waage
- ein Löffel und/oder Schneebesen
- Wired Cooker mit Deckel
- Gargutfühler (optional)
- 250 g Vollkornmehl (jede Getreidesorte möglich), eher neues Mehl verwenden
- 250 g Wasser (40-45 °C)

ANLEITUNG

1. 50 g Vollkornmehl mit 50 g warmem Wasser im WIRED COOKER verrühren. Abgedeckt mit Deckel bei ca. 31°C (Boden) 24 Stunden ruhen lassen. Nach 12 Stunden mit dem Schneebesen oder Löffel Luft unterschlagen. Der Gargutfühler wird nur als Kontrolle eingesetzt und muss zwischen 28-30°C liegen.

2. Zum Teig aus Schritt 1 wieder 50 g Mehl und 50 g warmes Wasser zugeben und gut verrühren.
Abgedeckt mit Deckel bei 31°C ruhen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat, der Teig aber noch nicht eingefallen ist. Nach etwa der halben Volumenzunahme mit dem Schneebesen oder Löffel Luft unterschlagen.

3. Schritt 2 so lange wiederholen, bis der Mehlbrei deutlich Blasen zeigt, sein Volumen innerhalb weniger Stunden sichtbar vergrößert hat und säuerlich-aromatisch riecht. In der Regel ist dieses Ziel nach 4-5 Tagen erreicht.

4. Ca. 100 g des reifen Sauerteiges in ein Schraubglas abfüllen und bei ca. 5°C im Kühlschrank lagern.
Den restlichen reifen Sauerteig entweder sofort als Zutat für ein Brotrezept verwenden, konservieren, als Kochzutat beimengen, als Dünger nutzen oder entsorgen.

Sollte sich nach 2-3 Tagen keine der oben beschriebenen Veränderungen ergeben, waren zu wenige Mikroorganismen an den Getreideschalen im Vollkornmehl.

Wichtig für das Gelingen ist vor allem die Temperatur von ca. 30°C (Kerntemperatur). Die Temperatur sollte immer mit einem Thermometer, direkt im Teig, geprüft werden.