Die Zutaten abgewogen bereitstellen. Das herunterladbare Rezept beinhaltet 'unendliche' Zeitschritte, d.h. dass die Temperaturen bis zur Interaktion mit dem Benutzer gehalten werden. Das erlaubt eine Einstellung der Zustände nach Gusto und Beobachtung.

Im ersten Schritt wird der Zucker karamellisiert. Dabei wird die 135 g-Portion Zucker mit ca. 70 ml Wasser in den Cooker gegeben. Das Wasser sollte den Zucker vollständig auflösen, bevor es verdampft wird, die Löslichkeit steigt dabei mit der Temperatur (Bild 2). Erst wenn es vollständig verdampft ist, wird die Zieltemperatur von 190 °C erreicht und der Zucker beginnt zu karamellisieren. Ohne Wasser bleiben üblicherweise Zuckerkristalle übrig und die Karamellisierung wird inhomogen bzw. schwer zu kontrollieren, es geht aber auch. Sobald das Karamell eine hellbraune Farbe hat, den nächsten Schritt (110 °C Boden) auslösen. Dabei nicht zu lange warten, da das Karamell bitter wird. Der Zuckersirup bzw. Karamell kann gerührt werden, muss aber nicht - und auf keinen Fall den Löffel ablecken! Wir sind es nicht gewöhnt, dass eine 190°C-warme Zuckerschmelze ohne Geräusche daherkommt, und der Duft ist verlockend.

Im zweiten Schritt wird das bei 110 °C Bodentemperatur erstarrte Karamell wieder aufgelöst und die restlichen Zutaten untergemischt. Die Abkühldauer kann dabei rund 15 min. betragen. Wenn die Temperatur erreicht wurde, etwa 80 ml Wasser zugeben und das Karamell vollständig auflösen (Bild 3). Die 2. Portion Zucker (40 g) zugeben. Das Mengenverhältnis von karamellisiertem zu frischem Zucker bestimmt Süsse vs. Karamell- und Bitternoten, und kann nach Belieben gewählt werden. Die Sahne /Rahm sowie die Butter zugeben (Bild 4), und ggf. bereits die Würzungen (Bild 5, hier Tonka, Vanille (daher etwas dunkler) und Kirsch -- nicht verplichtend, Kirsch kann auch mit Rum ersetzt werden etc.). Die Würze kann auch später zugegeben werden, da die flüchtigen Aromen ... sich verflüchtigen. Diesen Schritt solange laufen lassen, bis die Mischung nicht mehr blubbert. Dann hat sich ein Gleichgewicht zwischen Zucker und Wasser eingstellt, welches den thermischen Bedingungen entspricht und die Konsistenz des Produkts bestimmt. Wenn kurzes Rühren zu starkem Blubbern führt, braucht die Mischung noch Zeit. Rühren verkürzt diese! D.h. Rühren beschleunigt den Prozess, ist aber nicht zwingend.

Nach Erreichen des Gleichgewichts den nächsten Schritt auslösen, dieser erwärmt den Boden auf 125 °C. Hier wird es wieder Schäumen. Warten bis das Blubbern abnimmt, ggf. Rühren. Wenn das Gleichgewicht erreicht wurde, auf den nächsten Schritt wechseln und dasselbe durchspielen (130 °C Boden). 

Die Einstellung des Gleichgewichts kann bei jedem Schritt 30 min oder länger betragen, und hängt von der Menge Wasser, bzw. der Rühraktivität ab. In diesem Schritt wird die Konsistenz des Täfelis definiert. Geduld hilft, bzw. Vertrauen in den Prozess. Gegen Ende bildet sich eine krümelige Kruste: Diese ist ein Vorbote vom reifen Karamellbonbon, und kann gut wieder in den Rest eingerührt werden. Wenn die Mischung kaum noch blubbert, diese auf ein Backpapier 'giessen' (sie fliesst nicht gut und braucht dabei Hilfe z.B. von einem temperaturbeständigen Teigschaber), in ihrer Dicke gleichmässig einstellen (Bild 5) und abkühlen lassen bzw. zerschneiden (Bild 1 am Tag drauf).

Es gibt verschiedene Einstellmöglichkeiten in dem Rezept: Karamellisierung (kann weggelassen werden), Würze, Zugabe von Butter oder Ghee), und die Konsistenz des Produkts, welche über den finalen Temperaturschritt eingestellt wird: Bei 135 °C/140 °C war es mir zu hart-krümelig, bei 125 °C und darunter zu klebrig-gummig. Das ist alles Geschmackssache. :)