Das Eierkochen hat es bis in die Zeitschrift «Nature» geschafft! Der Artikel scheint von hoher Relevanz zu sein, wurde er doch sowohl von der NZZ (Di, 11.02.2025, Das perfekte gekochte Ei), als auch von der FAZ , Zeit, GEO, Tagesanzeiger, ZDF, Merkur, Stern, Falstaff und verschiedenen anderen aufgegriffen.
Herausfordernd beim Ei ist, dass die Proteine des Eigelbs bei tieferen Temperaturen gerinnen als jene des Eiklars. Industriell wird sogar getrennt gekocht und später rekobiniert; im Haushalt mit einer Kompromisstemperatur gegart. Daher empfinden viele das Eiklar eines Onsen-Eis als zu glibberig, aber das Eigelb eines (weich)gekochten Eis als entweder zu flüssig, oder zu trocken. Dieses Dilemma versuchten Forscher aus Italien (Universität Neapel Federico II) zu lösen.
Ihr Vorschlag: Sie erstellen zwei Wasserbäder (30°C und 100°C) und legen das Ei für jeweils 2 Minuten in das eine bzw. andere Bad – 30 Minuten lang. Auf diese Weise erreicht das Eiklar höhere Temperaturen als die für die Onsen-Ei-Zubereitung üblichen 64-65°C, während das Eigelb nach einer Aufwärmphase etwa bei der mittleren Temperatur von 65°C bleibt.
Das können geneigte Köchinnen und Köche natürlich so durchführen. Wir wissen, dass es besser geht – sowohl hinsichtlich des Aufwands als auch des Ertrags.
Zuerst garen wir im Wired Cooker ein ganz normales Onsen-Ei (im Wasserbad 35-45 min bei 64°C), um das Eigelb kontrolliert gerinnen zu lassen. Anschliessend heizt der Wired Cooker automatisch das Wasserbad auf 85°C, und hält diese Temperatur für weitere 30 Sekunden. Das Ende sollte man nicht verpassen: die Eier müssen sofort aus dem Wasserbad genommen und gut abgeschreckt werden, da sonst ein ganz normales, gekochtes Ei entsteht – das geht mit der Eierkocherfunktion vom Wired Cooker einfacher und schneller.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen! Gegenüber dem zyklischen Eierkochen hat unsere Methode folgende Vorteile:
- Der Aufwand ist viel geringer (auch derjenige der Prozessentwicklung).
- Das Eiklar kocht am Schalenrand nicht über, da wir es nur auf 85°C erhitzen.
- Das Eigelb wird viel kontrollierter gegart, da dieses keine Zyklen erlebt.
Durch einfache Anpassung der Temperaturen für das Eigelb (untere (onsen-)Temperatur) als auch für das Eiklar (obere Temperatur) bzw. der jeweiligen Zeiten können die gewünschten Garzustände exakt nach dem individuellen Geschmack eingestellt werden.
Das Temperatur-Zeitprogramm kann mit der kostenlosen Wiredcooking-App von der Website bezogen und zusammen mit einem Wired Cooker ausgeführt werden.
Wir waren über die Relevanz der Thematik sowie die Komplexität des vorgeschlagenen Prozesses überrascht, und sind überzeugt, mit unserer Ergänzung einen Beitrag zur Realisierbarkeit des perfekten Eis leisten zu können.
Bild und Prozess aus: Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al. Periodic cooking of eggs. Commun Eng 4, 5 (2025). https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w
