In früheren Zeiten war das Fermentieren ein notwendiger Schritt, um Lebensmittel haltbar zu machen. Als willkommene Nebeneffekte wurden diese Lebensmittel bekömmlicher, gesünder, und teilweise sogar berauschend. Die dazu verwendeten Mikrokulturen unterschieden sich stark in ihrer Zusammensetzung und enthielten meist unterschiedliche Pilze und Bakterien. Heutige industrielle Prozesse verlassen sich üblicherweise auf die Anwendung einzelner Kulturen. Für Joghurt werden zum Beispiel Bakterien verwendet. Das in Japan sehr geschätzte Miso wird mit einem ungiftigen Aspergillus (eigentlich eine Schimmelpilzart) vergoren. Bierhefen wiederum sind in tausenden Varianten bekannt, und nur sehr selten werden sie heute noch in Kombination mit Bakterien zur Bierherstellung eingesetzt.
Temperatur abhängig von Kultur
Diesen vergärenden Kulturen ist gemein, dass sich ihr Leben und ihre chemischen Umwandlungsprozesse in enggefassten Temperaturbereichen ideal entfalten können. So kennt die Milchverarbeitung verschiedene Varianten von Streptokokken und Milchsäurebakterien (Lactobacillales). Bei der Verarbeitung wird zwischen Einstamm- und Mehrstammkulturen unterschieden. Entsprechend der Kultur kann die ideale Inkubationstemperatur für den Joghurt-Herstellungsprozess im Bereich zwischen 20 °C und 45 °C liegen. Das Bifidobacterium, eine eigene Gattung und auch in der Mikroflora des menschlichen Verdauungssystems geschätzt, bevorzugt 37 °C Umgebungstemperatur.
Die Kultur bestimmt weitgehend, welche Aromen und Säurewerte im fermentierten Produkt erreicht werden. Hefen können bei entsprechender Gärdauer und -temperatur neben unterschiedlichen Alkoholen und CO2 vor allem Ester erzeugen, welche eine sehr reichhaltige Aromenvielfalt mit sich bringen.
Flexibel und mehrstufig einstellbar
Die meisten Joghurtbereiter sind fix bei 42 °C eingestellt. Viele Hefen überleben diese Temperatur nicht oder verlangsamen ihren Stoffwechsel stark. Das erschwert eine Gärung, bei der spezifische Hefen erwünscht sind. Mit dem Wired Cooker kann entsprechend den eigenen Vorstellungen und Wünschen die Temperatur des Fermentationsvorgangs eingestellt werden – zumindest grösser oder gleich der Umgebungstemperatur. So kann auch ein mehrstufiges Programm ablaufen, bei dem für unterschiedliche Kulturen ideale Temperaturen für definierte Zeitabschnitte vorherrschen. Im Topf verdrängt das CO2 langsam die enthaltene Luft, wodurch nach einiger Zeit anaerobe Bedingungen erreicht werden. Der Dampfauslass im Deckel kann zudem einfach gegen Luftaustausch geschützt werden. Damit werden eine Vielzahl an Fermentationsprozessen möglich.
Ingwerbier
Für Ingwerbier kann die Wurzel im Topf auf- und eingekocht werden. Dieser meldet dann nach dem Abkühlen die korrekte Temperatur für die Zugabe der (Hefe-)Kultur. Ist die Flüssigkeit zu heiss, stirbt die Hefe. In kühleren Breitengraden kann die Gärtemperatur einfach von Raumtemperatur auf z. B. 30 bis 35 °C angehoben werden. Viele Hefen sind bei dieser Temperatur aktiver, was die Zeit für eine komplette Vergärung von üblichen 48 Stunden auf ca. die Hälfte verkürzt. Eine schnellere Vergärung reduziert das Risiko von (teilweise giftigen) Fremdbesiedelungen.
Joghurt
Für die Joghurtherstellung beispielsweise kann mit den WiredCooking-Produkten Rohmilch bei 72 °C während 3 Minuten pasteurisiert werden. Nach Abkühlung auf die definierte Impfungstemperatur wird die Starterkultur aus Hefen und thermophilen Bakterien zugegeben, und das Produkt bei beispielsweise 35 °C während 4 bis 5 Stunden vorvergoren. Dabei produzieren die Hefen charakteristische Aromen. Zum Abschluss lässt ein Temperaturschritt auf 55 °C die Hefen sterben. Die restliche Vergärung geschieht durch die temperaturbeständigeren Bakterien während 10 Stunden bei 45 °C. Dies erfordert eine präzise Auswahl an Stämmen, wie sie z. B. für Hobbybrauer verfügbar sind. Backhefen sind durch Züchtung breit einsetzbar und entsprechend weniger temperaturempfindlich, aber auch weniger spezifisch in ihrem Aromenspektrum.
Bier
Die Temperaturführung bei der Bierherstellung ist ziemlich aufwendig. Wer bereits eine übliche Maische-Herstellung mit den unterschiedlichen Temperaturniveaus von Hand vorgenommen hat, die für Zucker- und Eiweiss-Freisetzung aus den Malzen sowie die Beendigung der enzymatischen Vorgänge nötig sind, weiss eine automatische Temperaturregelung mit Zeitlimitierung zu schätzen. Beim Hopfenkochen ist nicht die Temperaturkontrolle herausfordernd, sondern insbesondere die Bildung von Dampfblasen und Schaum, der gerne den Topfrand überschreitet. Durch eine exakte Temperaturführung bzw. durch eine tiefe Bodentemperatur lässt sich die Schaumbildung (auch «Überkochen») stark begrenzen. Die Vergärung wiederum kann mit einer definierten Temperaturführung erfolgen – aufgrund der für (untergärige) Biere üblicherweise tieferen Temperaturen ist es allerdings dafür notwendig, eine entsprechende Umgebung zu wählen (typischerweise im Keller).
